Recette mouna au levain naturel : une brioche tunisienne moelleuse et parfumée

La mouna évoque les tables familiales lors de Mimouna, cette fête juive tunisienne qui célèbre la fin du jeûne de Pessah. Cette brioche ronde, dorée et généreusement saupoudrée de sucre, porte en elle des arômes d’anis et de fleurs d’oranger qui transportent directement au Maghreb. Opter pour un levain naturel change la donne : la pâte fermente lentement, développant des saveurs complexes et une texture aérée incomparable à celle d’une levure industrielle. Cette version respecte les racines artisanales de la recette tout en apportant une touche contemporaine, idéale pour les amateurs de pains vivants.

Préparer une mouna au levain demande patience, mais le résultat en vaut la peine. Avec environ 500 grammes de farine et un levain actif, vous obtiendrez deux belles brioches pour 6 à 8 personnes. Les étapes se étalent sur deux jours, laissant le temps à la magie de la fermentation opérer. Suivez ce guide pour maîtriser les bases et personnaliser selon vos goûts.

Les racines de la mouna dans la tradition tunisienne

La mouna tire ses origines des communautés juives d’Afrique du Nord, particulièrement en Tunisie et en Algérie. Autrefois, les familles la pétrissaient ensemble après Pessah, symbolisant l’abondance avec sa forme généreuse et ses graines de sésame qui évoquent la fertilité. Contrairement aux pains plats du quotidien, cette brioche sucrée marque les occasions spéciales, souvent partagée avec les voisins musulmans en signe de convivialité.

Dans les foyers tunisiens, la recette se transmettait oralement, avec des variations locales : anis étoilé pour l’Oranie, ou eau de fleur d’oranger pour une note plus florale à Tunis. Aujourd’hui, elle s’invite sur les tables du monde entier, adaptée aux fours modernes. Utiliser du levain naturel reconnecte à ces méthodes ancestrales, où le pain levait au rythme des saisons, sans additifs.

Ingrédients pour une mouna au levain naturel réussie

Choisir des ingrédients de qualité fait toute la différence dans cette recette. La farine bio, riche en gluten, absorbe mieux l’humidité du levain. Les œufs apportent du moelleux, tandis que le beurre fondu confère une croûte fine et brillante. Pour deux mounas de taille moyenne :

• 500 g de farine T55 ou de gruau
• 150 g de levain naturel mature (hydraté à 100 %)
• 100 g de sucre en poudre
• 3 œufs entiers (environ 150 g)
• 100 ml de lait tiède
• 80 g de beurre doux fondu
• 1 cuillère à café d’eau de fleur d’oranger
• 1 cuillère à café de grains d’anis
• 1 pincée de sel
• Sésame pour la décoration
• 1 jaune d’œuf pour la dorure

Ces quantités s’ajustent facilement pour une version plus petite. Le levain, nourri la veille, doit être bubbly et aigre-doux au goût.

Préparer le levain naturel pour votre mouna

Un levain naturel demande un entretien régulier, mais récompense par des arômes uniques. Si vous en avez un en stock, rafraîchissez-le 8 heures avant : mélangez parts égales de farine et d’eau, ajoutez une cuillère de votre levain, et laissez doubler de volume à température ambiante (22-25 °C).

Pour les débutants, commencez par un levain simple à base de farine de seigle. Jour 1 : 50 g de farine, 50 ml d’eau, une pincée de miel. Couvrez et attendez 24 heures. Jour 2 : jetez la moitié, ajoutez 50 g de farine T55 et 50 ml d’eau. Répétez jusqu’au jour 5, où il pétille. Stockez au frigo entre les nourrissages. Dans la mouna, ce levain active la pâte sans amertume excessive, grâce au sucre qui équilibre les notes acides.

Étapes de préparation de la recette mouna au levain naturel

Autolyse et incorporation des liquides

Commencez par l’autolyse : dans un grand bol, mélangez la farine et le lait tiède. Laissez reposer 30 minutes. Cela hydrate la farine et développe le gluten naturellement. Ajoutez ensuite le levain, les œufs battus, le sucre, l’anis infusé dans un peu d’eau chaude, l’eau de fleur d’oranger et le sel. Pétrissez à la main ou au robot pendant 10 minutes, jusqu’à ce que la pâte soit lisse et élastique.

Pétrissage et première levée

Incorporez le beurre fondu en trois fois, en pétrissant entre chaque ajout pour éviter que la pâte ne se sépare. La texture finale ressemble à une pâte à brioche : souple, mais qui se retire proprement des parois. Formez une boule, placez-la dans un bol huilé, couvrez d’un torchon. Laissez lever 4 à 6 heures à température ambiante, ou overnight au frigo pour plus de profondeur de saveur. La pâte doit doubler, pleine de bulles.

Façonnage et seconde levée

Dégazez doucement la pâte sur un plan fariné. Divisez en deux portions égales. Formez des boules lisses, placez-les dans des moules beurrés de 20 cm de diamètre. Couvrez et laissez lever encore 2 à 3 heures, jusqu’à ce qu’elles atteignent le bord des moules.

Cuisson et finition

Préchauffez le four à 180 °C. Badigeonnez de jaune d’œuf dilué d’un peu d’eau, saupoudrez de sésame. Enfournez pour 30 à 35 minutes, jusqu’à ce que la croûte soit dorée et que le son creux résonne au tapotement. Laissez refroidir sur une grille avant de trancher.

Voici un tableau récapitulatif des temps de levée pour guider votre planning :

Astuces pour une mouna parfaite au levain

La température ambiante influence grandement la fermentation. En hiver, placez la pâte près d’un radiateur ou dans un four éteint avec une lumière allumée. Testez la maturité du levain en flottant une cuillère dans l’eau : s’il surnage, il est prêt.

• Infusez l’anis 10 minutes dans de l’eau bouillante pour libérer ses huiles essentielles.
• Ajoutez une cuillère de miel au levain pour booster la levée sans alourdir.
• Si la pâte colle trop, farinez vos mains ; si elle est sèche, incorporez une cuillère de lait.
• Pour une croûte plus croustillante, vaporisez d’eau au début de la cuisson.
• Adaptez le sucre selon les goûts : 80 g pour une version moins sucrée.

Ces petits réglages transforment une bonne mouna en une exceptionnelle. J’ai expérimenté en remplaçant le beurre par de l’huile d’olive pour une note méditerranéenne plus prononcée, et cela fonctionne à merveille.

Variations créatives sur la mouna au levain naturel

La recette de base invite à l’expérimentation. Intégrez des zestes d’orange pour une explosion citrusée, ou des raisins secs trempés dans du rhum pour une touche festive. Pour une version vegan, remplacez les œufs par du yaourt végétal et le beurre par de l’huile de coco.

En Algérie, certains ajoutent de la cannelle moulue à la pâte, créant un lien avec les pâtisseries orientales. Testez une farce aux amandes pour un centre surprise, en roulant la pâte comme un escargot avant la levée. Ces twists gardent l’esprit traditionnel tout en surprenant les convives.

Pour les intolérants au gluten, une farine d’épeautre complète le levain sans sacrifier la légèreté, bien que le pétrissage demande plus de soin.

Conservation et idées de dégustation de la mouna

Une fois refroidie, enveloppez la mouna dans un torchon propre ; elle reste moelleuse deux jours à température ambiante. Au-delà, congelez en tranches pour des toasts rapides. Réchauffez au four à 150 °C pour raviver la croûte.

Dégustez-la nature, avec un thé à la menthe, ou tartinée de confiture de figues pour rappeler les vergers tunisiens. Lors de Mimouna, accompagnez-la de fruits frais et de moutarde – une combinaison audacieuse qui équilibre le sucré-salé. Les enfants adorent les miettes qui fondent en bouche, tandis que les adultes apprécient les nuances acides du levain.

Cette recette mouna au levain naturel n’est pas seulement un pain : c’est un rituel qui unit les générations. Prenez le temps de pétrir, de sentir la pâte s’éveiller, et savourez le fruit de cette alchimie simple. Prochainement, essayez-la pour votre prochaine célébration – elle deviendra vite un incontournable.