par jackou 
La tarte bourdaloue incarne l’élégance de la pâtisserie française avec son alliance de poires juteuses et de crème d’amande onctueuse. Cette version aux poires fraîches met en valeur le fruit dans sa forme la plus pure, sans le poids du sirop sucré. Prête en une heure de préparation active, elle séduit par sa texture croustillante en bas et fondante au cœur. Les amateurs de desserts raffinés apprécient sa simplicité apparente qui cache une harmonie de saveurs subtiles.
L’origine de la tarte bourdaloue
Créée au XIXe siècle à Paris, cette tarte tire son nom de la rue Bourdaloue dans le deuxième arrondissement. Un pâtissier local aurait inventé ce dessert pour rendre hommage à la poire Williams, abondante à l’époque. Contrairement aux versions industrielles, l’usage de poires fraîches respecte l’esprit originel en préservant la fraîcheur naturelle du fruit. Les archives culinaires mentionnent des variantes précoces où les poires se poachent légèrement pour accentuer leur tendreté.
Aujourd’hui, les chefs revisitent cette recette en insistant sur des ingrédients de saison. Les poires mûres mais fermes deviennent le pivot d’une composition qui équilibre acidité et douceur. Cette tarte s’invite facilement à la fin d’un repas familial ou lors d’un thé dominical.
Ingrédients pour 6 à 8 personnes
- Pâte sablée : 250 g de farine T55, 125 g de beurre froid, 100 g de sucre glace, 1 œuf, une pincée de sel
- Crème d’amande : 100 g de beurre mou, 100 g de sucre en poudre, 100 g de poudre d’amandes, 2 œufs, 1 cuillère à soupe d’extrait de vanille, 20 g de farine
- Poires fraîches : 4 poires Williams mûres (environ 600 g), jus d’un citron
- Finition : 2 cuillères à soupe de confiture d’abricots, quelques amandes effilées
Ces quantités conviennent à un moule de 24 cm de diamètre. Choisissez des poires fermes pour éviter qu’elles ne se délitent pendant la cuisson.
Préparation de la pâte sablée
La base croustillante définit le caractère de la tarte bourdaloue aux poires fraîches. Une pâte sablée bien exécutée absorbe les jus sans ramollir.
Étapes pour la pâte
Dans un bol large, tamisez la farine avec le sel. Ajoutez le beurre en dés et sablez du bout des doigts jusqu’à obtenir une texture de chapelure grossière. Incorporez le sucre glace, puis l’œuf battu. Pétrissez rapidement pour former une boule homogène. Aplatissez-la en disque, enveloppez de film plastique et placez au frais pendant 30 minutes.
Sur un plan fariné, étalez la pâte à 3 mm d’épaisseur. Foncez le moule beurré, piquez le fond à la fourchette et remettez au froid 15 minutes. Préchauffez le four à 180°C. Cuisez à blanc 15 minutes avec un poids de haricots secs, puis retirez-les et poursuivez 5 minutes pour dorer légèrement.
Préparation de la crème d’amande
La crème d’amande apporte la richesse qui enveloppe les poires. Fouettez le beurre mou avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajoutez les œufs un à un, puis la poudre d’amandes, la vanille et la farine. Battez à vitesse moyenne pour aérer la préparation. Réservez à température ambiante.
Préparation des poires fraîches
Épluchez les poires, coupez-les en deux, retirez le cœur et arrosez de jus de citron pour prévenir l’oxydation. Tranchez-les en lamelles fines d’environ 3 mm. Pour une touche traditionnelle, poachez-les 5 minutes dans un sirop léger à base d’eau, sucre et une gousse de vanille fendue. Égouttez et laissez tiédir sur du papier absorbant. Cette étape intensifie les arômes sans alourdir le fruit.
Assemblage et cuisson de la tarte
Versez la crème d’amande sur le fond de tarte précuit, en lissant à la spatule. Disposez les lamelles de poires en rosace ou en éventail, en les enfonçant légèrement. Saupoudrez d’amandes effilées pour un croquant supplémentaire. Enfournez à 180°C pour 25 à 30 minutes, jusqu’à ce que la crème gonfle et dore.
Laissez refroidir sur une grille. Badigeonnez de confiture d’abricots tiède diluée d’un filet d’eau pour un glaçage brillant. Démoulez une fois froide.
| Étape | Température | Durée |
|---|---|---|
| Pâte à blanc | 180°C | 15 min + 5 min |
| Cuisson complète | 180°C | 25-30 min |
| Refroidissement | Ambiant | 1 heure |
Ce tableau résume les timings pour une organisation fluide en cuisine.
Astuces pour réussir la recette
- Utilisez du beurre de qualité pour une pâte friable.
- Travaillez la crème d’amande à la dernière minute pour éviter qu’elle ne rende de l’eau.
- Testez la maturité des poires en appuyant doucement : elles doivent céder sans être molles.
- Si la crème bout trop vite, baissez à 170°C après 10 minutes.
Variations autour de la tarte bourdaloue
Adaptez la recette aux saisons en remplaçant les poires par des pommes golden pour une note plus acidulée. Ajoutez une touche de rhum dans la crème d’amande pour un parfum exotique. Pour une version sans gluten, optez pour une farine d’amande étendue à 150 g. Les poires fraîches se marient aussi avec une ganache au chocolat noir, fondue à 55% de cacao, pour un dessert plus décadent.
En automne, intégrez des épices comme la cannelle dans le pochage des poires. Cette flexibilité garde la recette vivante tout en respectant ses racines parisiennes.
La tarte bourdaloue aux poires fraîches transcende les occasions simples. Sa préparation méthodique récompense par un équilibre parfait entre croquant et moelleux. Partagez-la lors d’un dîner entre amis, où chaque bouchée évoque les boulevards de Paris. Avec ces instructions précises, la pâtisserie maison devient accessible et gratifiante.
Pour une conservation optimale, enveloppez la tarte refroidie dans du film et réfrigérez jusqu’à 2 jours. Réchauffez légèrement au four avant de servir pour raviver les textures. Les restes se congèlent bien, portionnés en tranches.
Explorez d’autres classiques français comme la tarte tatin pour varier les plaisirs fruités. La poire reste une star discrète, polyvalente dans les desserts cuits.