par jackou 
Le fraisier traditionnel, avec ses couches de génoise moelleuse, de crème mousseline vanillée et de fraises fraîches, incarne l’élégance de la pâtisserie française. Ce dessert printanier, souvent servi lors d’anniversaires ou de fêtes, séduit par sa fraîcheur et son équilibre de saveurs. Que vous soyez novice ou pâtissier aguerri, suivre une recette authentique garantit un résultat digne d’une vitrine de boulangerie. Voici comment réaliser ce classique pas à pas, avec des astuces pour un montage parfait et une présentation soignée.
Les origines du fraisier traditionnel
Ce gâteau tire son nom des fraises, stars de la recette, qui apportent une note fruitée et acidulée. Apparu dans les pâtisseries françaises au XIXe siècle, le fraisier s’est imposé comme un dessert de saison, célébrant l’arrivée des fraises gariguettes ou ciflorettes. Sa structure, associant génoise, crème mousseline et pâte d’amande, reflète un savoir-faire classique, souvent enseigné dans les écoles de pâtisserie comme le CAP Pâtissier. Chaque élément joue un rôle clé pour créer une harmonie de textures et de goûts.
Pourquoi choisir une recette traditionnelle ?
Opter pour la version classique, c’est respecter l’essence du fraisier : une crème mousseline riche mais légère, une génoise imbibée de sirop et des fraises de qualité. Contrairement aux variantes modernes à base de crème diplomate ou de mascarpone, la recette traditionnelle offre une tenue parfaite et une saveur vanillée prononcée. Elle demande un peu de patience, mais le résultat en vaut la chandelle.
Ingrédients pour un fraisier de 8 personnes
Pour un fraisier rond de 20 cm de diamètre, rassemblez des produits frais et de qualité. Voici ce dont vous aurez besoin :
- Génoise : 4 œufs, 120 g de sucre, 120 g de farine tamisée.
- Crème mousseline : 500 ml de lait entier, 1 gousse de vanille, 4 jaunes d’œufs, 100 g de sucre, 50 g de maïzena, 200 g de beurre doux (100 g chaud, 100 g pommade).
- Sirop d’imbibage : 100 ml d’eau, 80 g de sucre, 2 cuillères à soupe de kirsch (optionnel).
- Fraises : 500 g de fraises fraîches, de taille régulière.
- Décoration : 200 g de pâte d’amande rose ou verte, fraises supplémentaires.
Matériel indispensable
Un bon équipement simplifie la préparation. Prévoyez un cercle à pâtisserie de 20 cm, du rhodoïd pour un démoulage net, un batteur électrique et une poche à douille. Une spatule coudée aide à lisser la crème.
Étapes détaillées de la recette du fraisier traditionnel
La réalisation se divise en trois grandes phases : la génoise, la crème mousseline et le montage. Suivez ces étapes pour un résultat professionnel.
Préparation de la génoise
Préchauffez le four à 180 °C. Fouettez les œufs et le sucre au bain-marie jusqu’à ce que le mélange atteigne 50 °C, puis continuez au batteur jusqu’à ce qu’il triple de volume. Incorporez la farine délicatement avec une maryse. Versez dans un cercle beurré de 20 cm et cuisez 20 minutes. Laissez refroidir avant de couper en deux disques égaux.
Réalisation de la crème mousseline
Faites infuser la vanille dans le lait chaud pendant 10 minutes. Fouettez les jaunes, le sucre et la maïzena. Versez le lait chaud en filtrant, puis faites épaissir à feu moyen. Hors du feu, ajoutez 100 g de beurre. Laissez refroidir à 20 °C, puis incorporez les 100 g de beurre pommade en fouettant au robot pour une texture aérienne.
Montage du fraisier
Chemisez un cercle de rhodoïd et placez un disque de génoise imbibé de sirop. Disposez des fraises coupées en deux contre le rhodoïd, pointe vers le haut. Étalez une couche de crème mousseline, ajoutez des fraises en morceaux au centre, puis recouvrez de crème. Posez le second disque de génoise imbibé, lissez avec le reste de crème et réfrigérez 4 heures minimum. Étirez la pâte d’amande à 2 mm d’épaisseur, découpez un cercle de 20 cm et posez-le sur le gâteau.
Astuces pour un fraisier parfait
Pour sublimer votre dessert, voici des conseils pratiques :
| Étape | Astuce | Bénéfice |
|---|---|---|
| Choix des fraises | Sélectionnez des fraises de même taille. | Rendu esthétique et régulier. |
| Crème mousseline | Utilisez beurre et crème à la même température. | Texture lisse, sans grumeaux. |
| Montage | Laissez reposer une nuit au frais. | Tenue parfaite au démoulage. |
Conservation et variantes
Conservez le fraisier au réfrigérateur sous un film alimentaire jusqu’à 2 jours. Évitez la congélation, car les fraises risquent de rendre de l’eau. Pour une touche personnelle, remplacez le kirsch par un sirop de fraise ou ajoutez une gelée de fraise sur le dessus à la place de la pâte d’amande. Certains préfèrent une crème diplomate pour une texture plus légère, mais la mousseline reste la signature du fraisier traditionnel.
Comment servir le fraisier ?
Sortez le gâteau 15 minutes avant de le couper pour apprécier sa douceur. Utilisez un couteau bien aiguisé pour des parts nettes. Accompagnez d’un coulis de fraise ou d’une chantilly légère pour encore plus de gourmandise.
Avec cette recette du fraisier traditionnel, vous maîtriserez un dessert emblématique qui ravira vos convives. Prenez le temps de soigner chaque étape, et votre gâteau rivalisera avec ceux des meilleures pâtisseries.